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“四十里莜面”从头说——坝上莜麦趣谈之四
  发表日期:2017年2月8日  共浏览979 次      作者:张志军  【编辑录入:admin
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楞起耳朵听你细说缘由。而主人一般两句话就把人家打发了,“莜面营养丰富,经饿,吃了莜面就可以步行四十里,吃别的饭就走不了这么远”。这话原本不错,但往往说者语焉不详,听的人也觉得不过瘾,不解渴。

那么,莜面到底含有哪些营养物质?又丰富到什么程度呢?

现代科学研究已经证明,莜面营养全面、均衡,不仅碳水化合物、蛋白质、脂肪含量高,提供的能量足,是再好不过的主食,而且富含膳食纤维、亚油酸、赖氨酸、维生素、矿物质和其他谷物不具有的皂素,具有很好的降脂、降糖、促进骨骼和智力发育的功效,对预防和治疗心脑血管疾病疗效显著。

据测定,莜面的蛋白质含量是15.6%,高居小麦粉、稻米、玉米面、高粱米、小米、大麦米、黄米面、荞麦面九粮之首,比黄米面(糕面)高38%,比荞麦面高47%,比小麦粉高66%,是稻米、高粱米的2倍多。不仅如此,莜面蛋白质中富含人体必需的8种氨基酸。按照营养学观点,蛋白质是生命的基础,是人体所必需的营养素。而蛋白质是由20多种氨基酸构成的,评价食物的营养价值,不仅要看其所含蛋白质的数量多少,而且要看赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等8种必需氨基酸的构成是否平衡。尤其是赖氨酸,对人体骨骼生长和智力发育有很好的增进功能,因此,高赖氨酸食品是儿童生长发育期的最佳食品,是备受家长青睐的功能食品。莜麦不仅蛋白质含量高,而且8种必需氨基酸含量高而平衡,特别是赖氨酸含量是小麦粉、稻米的2.5倍以上。

莜面的脂肪含量同样位居九粮之首。据测定,莜面的脂肪含量为8.8%,是玉米的2倍,是其它谷类作物的3-10倍。在莜面脂肪中含有多种油酸,其中主要是不饱和脂肪酸。研究证实,不饱和脂肪酸有降血脂、通脉络的功效。不饱和脂肪酸在人体内是不能合成的,必须从食物中摄取,莜麦成为不饱和脂肪酸重要的植物来源。此外,莜面还富含β-葡聚糖,在降低血脂、血糖,预防心血管疾病,提高免疫力等方面具有独特作用。

莜面中富含多种维生素。其中维生素E、维生素B1、B2含量显著高于小麦粉和稻米。特别是含有其他谷类作物所没有的皂素,而皂素是人参的主要成分,具有软化血管、抗衰老之功效。莜面中对人体有益的钙、磷、铁三大矿物质也是较高的,其中含钙量为九粮之首,是小麦粉的3倍,是荞麦面的4.6倍;含磷量仅次于大麦,位居第二;含铁量稍低于小米和大麦,位居第三。此外莜面中的尼克酸、叶酸、泛酸都比较丰富,可以改善血液循环,促进伤口愈合。

莜面含有较高的膳食纤维,一般在3%—5%,分别是小麦、玉米的4.7倍和7.7倍。膳食纤维已被研究证实具有降低胆固醇和血糖的功效。此外,莜面含有较多的多糖类胶质——莜麦胶,使莜面食品柔滑细软,如果与牛奶或豆浆煮食,既营养互补,又增进风味。

通过以上对莜面营养的分析,特别是与糕面、荞麦面的营养对比,这“四十里莜面”可真不是浪得虚名吧。

当然,莜面好吃也不能敞开肚子吃,以免撑着,只吃六、七分饱就可以了。正如俗语所说,“莜面吃个半饱饱,喝一碗水正好好”。


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